Essa er opptatt av å servere kortreist og bærekraftig mat i takt med sesongene og på sitt mest modne, noe som skaper både smaks- og næringsrike retter ved å feire råvarene når de er på sitt beste.
Vi prioriterer råvarer fra uavhengige gårder som intervenerer minimalt med en biodynamisk tilnærming – i tillegg til at vi forsøker å ha vill-mat på menyen, enten det er sesongbasert viltkjøtt eller retter med viltvoksende urter og grønnsaker.
Flere detaljer om våre partner-gårder kommer snart, men vi har valgt å samarbeide med disse gårdene på bakgrunn av deres høye standarder for dyrevelferd så vel som deres skånsomhet overfor natur og klima.
Våre prioriteringer innen fisk og sjømat baserer seg på WWF´s sjømat-guide og MSC-kartleggingen. Denne er utviklet fra en metodologi som vurderer miljømessig bærekraft for opprinnelige arter fra villfangst-fiskeri og akvakulturer. WWFs metoder er grunnlaget for rådgivningen i en rekke forbruker-guider for sjømat og som har til hensikt å hjelpe oss med å ta miljøansvarlige sjømatvalg. «Gård-til-gaffel»-tilnærmingen er sentral for råvarefilosofien vår, og på kjøkkenet vårt sikter vi mot null matsvinn, for eksempel for kjøtt, med en «nese-til-hale»-tilnærming som holder rettene våre bærekraftige. Vi forsøker å kjøpe gårdsleveranser i hele eller halve dyr, noe som betyr at gjestene våre kan nyte én ingrediens benyttet på flere innovative og delikate måter spredt over menyen, nettopp for å redusere matsvinn.
Emballasje – På verdensbasis er plast et av de største miljøproblemene. Derfor har vi valgt å bruke så lite plast som mulig i vår restaurant og takeaway. All vår emballasje er, eller vil være, komposterbar eller minimum biologisk nedbrytbar. Aluminium for eksempel, er et uendelig resirkulerbart materiale. I dag er omtrent 75 prosent av alt produsert aluminium i historien, nesten en milliard tonn, fortsatt i bruk. Så vi oppfordrer også våre kunder til å inkludere dette produktet i resirkulering av metall og bokser, eller ta med pakken tilbake til oss for resirkulering.
Dette arbeidet for å verne om natur og klima vil aldri bli fullført, men mer et pågående arbeid som pågår etter hvert som vi lærer mer og mer om planeten vår, valgene vi tar og måtene vi kan redusere fotavtrykket vårt på.
Disse valgene vi tar vil naturligvis være reflektert i prisene våre, men vi håper å kunne tilby et balansert og inkluderende utvalg og at kundene våre også ser verdien i denne matfilosofien.
